Kurkkujen hapatus

Kunhan ehdin, kirjoitan isommin hapatuksesta ja sen hyödyistä. 

Nyt teen pikapäivityksen kurkkujen hapatuksesta, 

sillä kurkkuaika on käsillä ja ehkä monella kohta jo ohi. 

Tämän päivityksen tiedot kopioin suoraan mieheni Lassin pitämän hapatuskurssin materiaaleista. 

Lassi on meillä se, joka hapattaa ja tekee yleensä muutenkin kaiken ruokaan liittyvän. 

Paitsi syömisen, siitä huolehdin etupäässä minä.

Perusasiat

Kannattaa varata tarpeeksi iso astia niin, että kurkkujen päälle jää vielä reilu liemikerros

Tee tarpeeksi iso erä suolalientä. Koko vesimäärää ei tarvitse keittää. Jos teet 5 L lientä, keitä esim. 2 L vettä, johon liuotetaan 5×45 g merisuolaa kiehauttamalla. Annetaan hetken jäähtyä, lisätään loput 3 L vettä ja saadaan noin 4,5 % suolaliuos, joka on sopivan lämpöistä maitohappobakteereille.

Alkukäyminen voi olla niin runsasta, että astiaista valuu nestettä alustalle. Kansi ei saa olla alkuvaiheessa liian tiivis.

Pienet kasvispalat, siemenet yms. nousevat helposti pinnalle ja lisäävät pintahiivan vaaraa. Kuoritaan pois, jos tulee.

Eri kasveilla erilainen kypsymisaika. Pehmeät nopeasti kovat hitaasti.

Varaa kurkkuja sellainen määrä, mikä sopii käytössäsi oleviin astioihin. Muista tilan tarve seuraavien kuukausien ajaksi.

Raaka-aineet

Hapatukseen sopivat mitkä tahansa kohtalaisen kiinteät avomaankurkut.

Jos on sekä isoja että pieniä, ne voi lajitella omiin purkkeihinsa.

”Kaupan” kurkut huuhdotaan kylmällä vedellä ja omat kurkut tarpeen mukaan. Multaa ei saa tulla mukaan. Ilmassa kypsyneet kurkut eivät välttämättä kaipaa huuhtelua.

Kaikki vähänkin pilaantuneet hylätään.

Kurkkuja ei tarvitse pistellä.

 

Valkosipulin määrässä ei kannata säästellä. Isot kynnet pilkotaan ja pienet halkaistaan. Skeipit laitetaan kokonaisina ja kärki poistetaan.

Tillistä voi käyttää mitä tahansa osia, mutta varret ja kukinnot ovat parhaita. Rehevät lehdet kannattaa käyttää muualle.

Mustaherukan ja vadelman lehdistä yritetään löytää vihreimmät.

Piparjuuri puhdistetaan ja siitä leikataan pitkulaisia lastuja.

Porkkana leikataan esim. 4…5 cm pituisiksi suikaleiksi

Lanttu, nauris, kyssäkaali, parsakaali sopiviksi paloiksi.

Kovat lisäkkeet kypsyvät hitaammin kuin kurkut.

Kaikki ainekset tuovat makua.

Purkitus

Pese astia huolellisesti.

Laita pohjalle hiukan mausteita ja lado kurkkuja pohja täyteen. Jos aiot laittaa pienistä paloista koostuvaa lisäkettä, laita ne tähän kerrokseen niin syvälle kuin mahdollista. Ne nousevat muuten helposti pinnalle ja pilaantuvat. Myös pienimmät kurkut kannattaa laittaa nyt.

Astian koosta riippuen voi tehdä vielä yksi tai kaksi maustekerrosta. Päällimmäiseksi kannattaa varata isoja kurkkuja, jotka saa hyvin pysymään lautasen avulla pinnan alla.

Jätä tarpeeksi nestevaraa. Helposti yrittää ängetä liian täyteen. Sen seurauksena pitää täyttää astia piripintaan. Vähintäänkin sotkua on silloin odotettavissa.

Varmista, että suolaliemi on jäähtynyt, ennen kuin se kaadetaan astiaan.

Lientä kannattaa kaataa ensin melko täyteen, sitten ravistella ilmaa pois ja vasta sitten niin täyteen kuin uskaltaa. Lientä voi lisätä myöhemminkin.

Lopuksi paino asetellaan niin, että kaikki kasvikset ovat pinnan alla.

Astian kansi suljetaan, mutta ei niin tiiviisti, että seuraisi räjähdysvaara.

Pienten astioiden alle voi laittaa lautaset. Ämpärissä on yleensä niin hyvin tilaa ettei ylivuotoa tule.

Käyminen

Huoneenlämmössä.

Jos lämpötila yli 23° voi 5 päivää riittää. Alle 20° menee yli viikko, jopa kaksi.

Käymisen pitäisi alkaa parin - kolmen päivän sisällä. Neste samenee, pinnalla voi olla vaahtoa, kuplia nousee. Astiaa voi täristellä ja painoa painella, niin kuplat pääsevät pois eivätkä nosta aineksia ylöspäin. Turhaa sohlaamista on syytä välttää.

Kurkkujen väri muuttuu parin päivän käymisen jälkeen. Siitä vielä 2—4 päivää ennen viileään viemistä.

Käymisen aikana astian kansi kannattaa avata nestepinnan tarkistamiseksi. Pinnalla ei saa olla mitään kiinteää ainetta. Niihin alkaa kasvaa nopeasti pintahiivaa, joka voi antaa lopputuotteeseen huonoa makua. Mitä nopeammin pintahiivan saa pois, sitä vähemmän se vaikuttaa lopputulokseen. Jos hiivaa on ollut, kannattaa tarkastaa pinta pian uudestaan. Myös viileään viemistä kannattaa kiirehtiä.

Lientä voi maistella, kunhan pitää hygieniasta huolta.

Kypsyttely ja jälkikäynti

Jälkikypsytys kestää parista viikosta kuukauteen lämpötilasta ja hapatettavista tuotteista riippuen.

Nestepinta tarkistetaan ensimmäisen kerran noin viikon kuluttua. Jos kurkun osa on ollut pitkään kuivilla, siihen on voinut tarttua home. Poista kurkku astiasta tai paina se pinnan alle, jos se näyttää vielä terveeltä. Tietenkin mahdollinen pintahiiva ja kiinteät kappaleet kuoritaan pois.

Painoa joutuu myös välillä korjailemaan. 

Kurkut syötäviä usein parissa viikossa, mutta säilyvät kuukausia tarpeeksi viileässä.

Tämä on myös käytännössä tuotteen säilytyspaikka loppukäyttöön saakka. Isosta astiasta voidaan hakea kurkkuja pienempään jääkaappiastiaan. Kauhalla saa kätevästi lientä mukaan pieneen astiaan, että kurkut pysyvät jääkaapissakin hyvinä.

Lientä voi käyttää moneen eri ruokaan mausteeksi tai hapattaa sillä esim. tattaria.